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Fabriquer de la viande reconstituée

Lier et agglomérer des produits alimentaires sont des pratiques utilisées depuis des siècles. Comme le mélange d’un œuf avec de la viande hachée par exemple. Ou l’ajout de gélatine pour lier et épaissir une crème dessert ou l’utilisation de sang pour la fabrication du boudin.
Certains agents agglomérants ou liants sont d’origine végétale, comme la pomme de terre (amidon) ou les céréales. D’autres sont issus de protéines animales comme la gélatine.

En Europe, les protéines animales et les enzymes sont utilisés pour la fabrication de la viande reconstituée. Ces protéines et ces enzymes ont chacune leur action propre et leur origine. Leurs modes d’application sont également différents. Certains produits ont par exemple besoin d’être chauffés, d’autres pas.

Aux Pays-Bas, on utilise globalement deux types d’agents liants pour la fabrication de viande reconstituée. L’enzyme transglutaminase et le mélange de la protéine fibrinogène et de l’enzyme thrombine.

Transglutaminase

La transglutaminase est une enzyme microbiologique présente dans le corps humain. C’est elle qui assure la liaison entre les particules de protéines, pour qu’elles adhèrent entre elles. Lorsque la transglutaminase est utilisée pour des produits alimentaires reconstitués, le processus se déroule généralement à chaud, d’autres ingrédients sont aussi ajoutés, comme le sel. http://www.ajinomoto.com

Fibrinogène et thrombine

La thrombine est une enzyme naturelle qui initie le processus de coagulation du sang. Avec l’action de la protéine fibrinogène, elle permet au sang de coaguler et la peau de cicatriser après une blessure. La thrombine disparaît pendant ce processus, sans laisser aucune trace.

Le fibrinogène naturel et la thrombine fonctionnent de la même façon avec la viande. Ce processus se déroule à froid. La réaction se produit d’elle-même. Sous l’action du fibrinogène et de la thrombine (fibrine) la viande conserve sa structure d’origine. Le fibrinogène et la thrombine sont les mêmes que celles déjà présentes dans la viande.

La viande reconstituée est composée, selon le produit, de gros ou de petits morceaux de viande. Les morceaux de viande sont mélangés avec du fibrinogène et de la thrombine. Une réaction naturelle se déclenche et les morceaux de viande s’assemblent. La structure originale de la viande est ainsi préservée. La viande ne change pas en elle-même. Elle peut ensuite être moulée, puis coupée en portions, pour répondre parfaitement aux souhaits du consommateur.