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Reconnaître la viande reconstituée

Les protéines animales et les enzymes, comme le fibrinogène et la thrombine, n’ont ni goût ni couleur et sont naturellement présents dans la viande. Dans la viande reconstituée, ces substances naturelles sont pratiquement indécelables. Mais les produits en viande reconstituée ou moulée sont généralement identifiables. À leurs formes clairement définies, identiques ou caractéristiques par exemple.

Certains produits à base de viande reconstituée ont une texture de viande encore visible. C’est surtout le cas lorsque la viande est reconstituée par du fibrinogène et de la thrombine. Le produit conserve alors la structure originale de la viande utilisée. Avec ce type de produit, on peut voir que la viande est constituée de différents morceaux (relativement gros).

Étiquette ou emballage

Dans certains cas, il est difficile de voir si un produit est fabriqué à base de viande reconstituée. Ceci est alors mentionné sur l’emballage. Les fabricants mentionnent sur l’emballage s’il s’agit de viande reconstituée, de quelle manière et avec quels morceaux elle est composée. Actuellement, différentes mentions apparaissent sur ces emballages. Parfois, il est indiqué que des protéines bovines ou porcines ont été ajoutées ou que le produit est reconstitué par thrombine et fibrinogène (ou fibrine). Dans d’autres cas, l’étiquette indique que le produit est reconstitué et/ou moulé. On rencontre aussi le terme d’agent liant : protéine (bovine) ou protéine (porcine). Une mention plus récente indique clairement « viande reconstituée ». La Commission Européenne travaille actuellement à une harmonisation pour toute l’Union Européenne. Pour que les emballages portent des mentions claires, uniformes et compréhensibles.