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Pourquoi entend-on parfois le terme de « colle à viande » lorsqu’on parle de viande reconstituée ?

Le processus d’assemblage, d’agglomération et de moulage est complexe à expliquer. À un moment donné, pour pouvoir en parler d’une façon simple, les gens ont utilisé le terme de « colle ». La fabrication de la viande reconstituée n’a cependant rien à voir avec une colle quelconque.

La viande reconstituée présente-t-elle des risques ?

La viande reconstituée est conforme aux exigences néerlandaises et européennes pour la viande. Elle est aussi fiable qu’une autre viande. En avril 2005, l’EFSA (European Food Safety Authority) a déclaré que le fibrinogène et la thrombine ne présentaient aucun risque comme agent d’assemblage de la viande. Aux États-Unis, l’utilisation du fibrogène et de la thrombine est approuvée par l’USDA (US Department of Agriculture).

Comment puis-je voir s’il s’agit de viande reconstituée ?

Dans le cas de certains produits, comme les steaks, il est possible de voir si plusieurs morceaux de viande sont utilisés. La structure de la viande reste inchangée mais on peut voir que la viande est composée de plusieurs morceaux. Les produits aux formes très définies et parfaitement identiques sont généralement à base de viande reconstituée. Les produits carnés fantaisie sont pratiquement toujours à base de viande reconstituée. Pour certains produits, ce n’est pas facile à voir. C’est pourquoi des informations indiquent sur l’emballage qu’il s’agit de viande reconstituée. Ces informations peuvent actuellement être mentionnées de différentes façons. La Commission Européenne travaille à une réglementation, pour utiliser une seule et même dénomination.

Qui produit de la viande reconstituée ?

Dans toute l’Europe, de très nombreux producteurs fabriquent de la viande reconstituée. Aux Pays-Bas aussi. Ces fabricants répondent ainsi à la demande de ce genre de produits par les consommateurs.

Un produit à base de viande reconstituée est-il composé de différentes sortes de viandes ?

Généralement non, mais cela est possible. Lorsque c’est le cas, ceci est mentionné sur l’emballage ou l’étiquette.

Quelles sortes de viandes peuvent-elles être assemblées ?

Quelles sortes de viandes peuvent-elles être assemblées ?

La viande reconstituée contient-elle des morceaux de viande de moins bonne qualité ?

Non. La viande reconstituée est fabriquée dans le but de répondre aux attentes du consommateur. Il s’agit de proposer des produits faciles à préparer, d’un niveau de qualité constant, d’une texture tendre et juteuse, avec un bon rapport qualité prix. Pour cela, des gros morceaux de viande sont coupés en morceaux plus petits et assemblés pour créer un produit plus gros. De nouveaux produits sont ensuite fabriqués à partir de cette préparation.

Il arrive aussi que les petits morceaux de viande de bonne qualité, restés inutilisés dans un processus de production, soient mélangés et reconstitués en un morceau plus gros. La viande est ensuite moulée et transformée en nouveaux produits. Cette méthode permet d’éviter le gaspillage de viande de bonne qualité. 

La viande est-elle collée avec du sang animal ?

On ne peut pas dire cela. Lorsque les animaux sont abattus, le sang est collecté de façon hygiénique. Ce sang contient de nombreuses substances précieuses (comme le sang humain). À l’aide de technologies modernes, ces substances peuvent être prélevées et utilisées à d’autres fins utiles. Pour la fabrication de médicaments par exemple.
Du fibrinogène et de la thrombine sont également extraits du sang animal. Ces deux substances ont la caractéristique d’assembler les morceaux de viande entre eux.

Comment sont produits le fibrinogène et la thrombine ?

Les abattoirs néerlandais sont certifiés par l’UE (CE 852/2004, CE 853/2004 et CE 854/2004) et utilisent des méthodes les plus durables possibles. C’est dans ce cadre que le sang est collecté, pour pouvoir en extraire des substances utiles. Le sang est collecté, transporté et transformé dans des filières séparées, pour chaque type d’animaux. La totalité du processus se déroule sous surveillance vétérinaire. Des contrôles et des analyses ont lieu à divers moments. Le fibrinogène et la thrombine ne peuvent être utilisés qu’après leur validation par le laboratoire.

Comment se déroule l’assemblage et le moulage de la viande par fibrinogène et thrombine ?

Pour cette méthode, on utilise des morceaux de viande relativement gros que l’on mélange au fibrinogène et à la thrombine. Un maillage se créé, qui assemble les morceaux de viande entre eux. Ce processus naturel se déroule automatiquement et à froid. Cette réaction est comparable à la suture d’une plaie de la peau. Le processus de cicatrisation est alors déclenché par le fibrinogène et la thrombine présents dans le sang.

Le fibrinogène et la thrombine changent-elles le goût de la viande ?

Non. Le fibrinogène et la thrombine n’ont ni saveur, ni couleur. Un panel de goûteurs a constaté après étude, que la viande reconstituée avec du fibrinogène et de la thrombine est plus juteuse une fois préparée (TNO Nutrition and Food Research, rapport B93.356).

Les protéines et les enzymes porcines et bovines restent-elles séparés pendant le processus de production ?

Oui. Les processus de production et de transformation des protéines et des enzymes sont séparés, par type d’animaux. Les producteurs de viande reconstituée séparent ces processus car les consommateurs choisissent clairement l’une ou l’autre sorte de viande. Les emballages et les étiquettes mentionnent si les protéines et les enzymes sont d’origine bovine ou porcine.

Existe-t-il un risque de contamination d’ESB par les protéines bovines ?

Non. Une étude scientifique prouve formellement que l’ESB ne peut pas être transmise par les protéines du sang.